Pages

21 marca 2014

Na słodko i na słono

Godne polecenia, naprawdę.
Drożdżówka z twarogiem (nie wiem czemu niektórzy mówią z serem, w moim regionie zdecydowanie odróżnia się ser od twarogu). Co prawda na dolnym zdjęciu twaróg wygląda trochę zakalcowato, ale w następnych kawałkach było go więcej i wyglądał już lepiej. Wiadomo, że nie było szansy zrobić kolejnych zdjęć, bo drożdżowy zawijaniec znikał piorunem.


Składniki na ciasto:
1/4 szklanki ciepłej wody
1/2 szklanki ciepłego mleka
2 1/4 łyżeczki suchych drożdży (dałam 5 dag z kostki)
3 szklanki maki
1/4 szklanki cukru
4 łyżki miękkiego masła
1 jajko
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
skorka otarta z 1 cytryny
szczypta soli

Nadzienie (wszystkie składniki połączyć ze sobą):
250g twarogu
1/2 szklanki cukru
3 łyżki maki
1 jajko
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Wykonanie ciasta:
W oryginale Bajaderka podaje, że drożdże zmieszać z wodą i poczekać, aż utworzą się bąbelki i połączyć z resztą składników. A, że nie doczytałam, zrobiłam typowy rozczyn i też wyszło. Przykryć i odczekać, aż podwoi objętość przez około godzinę. Później podzielić ma dwa ciasta i każdą porcję rozwałkować na prostokąt. I teraz ponacinać taki prostokąt z każdego boku w kierunku środka. Nacięcia powinny stanowić około 1/3 długości dłuższego boku. Nadzienie układamy w środowej części. Zakładamy powstałe z nacięć paski w kierunku środka. Ułożyć oba zawijańce na dużej blasze z piekarnika (papierem można delikatnie je oddzielić od siebie) i piec w temp ok 175 C ok 30-35 minut. Osobiście drożdżowe piekę z termoobiegiem. By miało ładny kolor, smaruję żółtkiem rozmąconym z mlekiem. Można posypać grubym cukrem kryształem, albo później polukrować.

I dla odmiany szynka gotowana, do pieczywa.
Jak pisałam wcześniej, poszukiwałam sposobu, by z kawałka szynki (łopatki, etc) wykonać w domu coś na chleb zamiast sklepowej wędliny. Początkowo używałam piekarnika, od dobrego miesiąca juz tylko mięso gotuję w wodzie. W nie tylko moim odczuciu, jest bardzo dobre i bliskie szynce nabywanej w sklepach, jednak zdecydowanie zdrowsze.


We wstępnej obróbce mięsa niewiele zmieniłam. Robię typowo - zalewa z wody z solą peklową, czosnkiem, zielem angielskim, liściem laurowym, pieprzem, cukrem, papryczką chili, jałowcem i leżakuje 7 dni w lodówce (2 razy dziennie zamieniam mięso stronami w misce, by zalewa dotarła wszędzie).  Później przepisy mówią by wyjąć, osuszyć i wrzucić do woreczka (rękawa do pieczenia). Jednak mnie się trochę wizualnie nie podoba zewnętrze, zwłaszcza jeśli do woreczka niedokładnie związanego wpłynie trochę wody z gotowania) i by 'skórka' szyneczki była ładniejsza i bardziej apetyczna, nacieram ją przez wrzuceniem do woreczka słodką papryka zmieszaną z majerankiem. Zawiązany pakunek ląduje w garze z wodą zimną. Przykrywam garnek, ale tak nieszczelnie i pozostawiam do pyrkania. Woda nie powinna bulgotać, im mniejszy 'ogień', tym lepiej. Czas gotowania jest sprawą indywidualną. Trzeba dobrać do siebie, jak i zioła do smaku, mnie najlepiej odpowiada gotować godzinę taki kawałek 70-80 dag. Kilogramowy już trzymam ok godziny i 20 minut. Pozwalam poleżeć szynce w woreczku w arze na tyle, by móc wyjąć i się nie poparzyć. W woreczku gromadzi się całkiem niezła porcja 'płynu' z mięsa. Można ją jakoś wykorzystać (do sosu). Mięso już ciepłe owijam w folię aluminiową, stygnie i później trafia do lodówki.
Początkowo kupując mięso, marudziłam, by kawałki były odpowiednio wysokie, ale zmądrzałam, bo im w przekroju ma mniejsza wysokość, tym łatwiej dociera zalewa w środek, nie trzeba nastrzykiwać i wydziwiać. Lepszy kształt można nadać mięsu przez związanie sznurkiem do żywności. 
I tyle.

Więcej pisania, niż roboty.

Smacznego ;-)



18 komentarzy:

  1. No i weź tu człowieku i schudnij :)))
    Drożdżówki pięknie wyglądają, tak się smakowicie przyrumieniły, a mięsko też apetyczne, ale osobiście wolę takie z piekarnika. Fajny też jest przepis na peklowanie poprzez nacieranie szynek czy schabów solą peklową wymieszaną z przyprawami utłuczonymi w moździerzu. Nie pamiętam czy już o tym Ci pisałam. Moim zdaniem takie nacierane mięsko jest bardziej aromatyczne od moczonego, jeśli zechcesz to służę przepisem. Pozdrówka :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z pieczeniem, to mam mały problem. 'Skórka' mi taka niefajna wychodzi. Nie bardzo pewnie mi wychodzi z tym przecięciem woreczka, tzn potrafię przeciąć, ale wówczas tylko góra robi się sucha, a dół siedzi w 'sosiku'. Może masz inny sposób ?
      A nacieranie i czekanie, to też mnie interesuje, pewnie. Spróbować zawsze można. :)
      Pozdrawiam.

      Usuń
    2. Mam, dosłownie jak na zawołanie, bo od niedawna wykorzystuję sposób na przyrumienioną skórkę. Mięso zapeklowane ( lub zamarynowane, bo tak też robię, nawet częściej ) wkładam do woreczka do pieczenia, do środka wlewam około 1/3 szklanki rosołu albo rosołku z kostki, woreczek zamykam, nacinam lekko, żeby para miała jak ujść, wkładam do brytfanki z rusztem i piekę do miękkości. Następnie wyjmuję to wszystko z piekarnika (uwaga żeby się nie poparzyć) i wyjmuję mięso z worka. Worek odkładam (ten wygotowany "sok" oczywiście można wykorzystać jako bazę do sosu) i układam samo mięso na ruszcie. Wkładam do piekarnika jeszcze na jakieś pół godziny. Wtedy skórka jest chrupiąca i przyrumieniona ze wszystkich stron, bo gorące powietrze może krążyć też pod rusztem i nie powstaje taki "ciapek". Przepis na nacieranie podrzucę Ci jutro, bo już mi się dziś nie chce, po nocy, książki szukać.

      Usuń
    3. A, czyli dopiekasz golaska już, bez woreczka i płynów. Jak długo należy trzymać taki kilogramowy kawałek, by nie stał się zwykłym mięsem, a czymś wędlinopodobnym ?
      W tych sposobach, na które trafiłam, było pieczenie samego mięsa, bez dodatku bulionu, czy wody, w szczelnym woreczki i dopiero rozcięcie woreczka jakieś 20 minut przed końcem pieczenia.
      Przepis na nacieranie poproszę, ale to nic pilnego, w wolnej chwili. Z góry dziękuję. :-)

      Usuń
  2. Naprawdę nie wiem, jak ty tę sylwetkę utrzymujesz! Chyba masz jakis piorunujący metabolizm!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Faktycznie, na metabolizm póki co, nie narzekam i faktycznie, jak patrzę jak mało niektórzy spożywają na dobę w obawie o przytycie, to ja bym nie przeżyła nawet do czasu, by żołądek by się już naturalnie obkurczył. ;-)
      Jednak obiektywnie... to już Ci odpisywałam poprzednio. :)

      Usuń
  3. No cóż "mięsna" jestem i w zachwycie nad kawałkiem mięsa mogę trwać u Ciebie - u mnie nie byłoby czego długo podziwiać - zjadłabym :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie też się nie podziwia. :-)
      Ale co tydzień gotuję, już weszło do rytuału dnia.

      Usuń
  4. U mnie takie ciasto nazywa się strucla z serem ;), a twaróg to "biały ser" ;)! Ciekawa alternatywa dla pieczenia mięsiwa, trzeba wypróbować. Leżakowanie 7 dni, to dość długo, nie pomyślałabym, bałabym się, że mięso będzie już nieświeże.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :-)
      A tak, leżakować z solanką powinno min 5 dni. Właśnie, by się w mięsie nie wykluło nic dodatkowego, jest sól peklująca. Są też inne sposoby, nawet wspominane w komentarzach tutaj na blogu przy wcześniejszym jedzeniowym poście, ale nie mam wprawy, a sól najłatwiejsza w użyciu. Na dodatek w solance pływa czosnek, a to naturalny antybiotyk. :-)
      Opisany sposób, to nie sposób na mięso do obiadu, ale na coś, co potocznie nazywa się wędliną. Czyli mięso na chleb, z tą właśnie różnicą, że to nie pieczone mięso, ale taka a'la wędlina. :-) Zawsze to bez dziwnej chemii i innych niekoniecznie naturalnych dodatków.

      Usuń
  5. Wiem, że do chleba. Dotychczas raczej piekłam. ...i wolę bez soli peklującej... to chyba też chemia?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I tak i nie. ;-) Już wyjaśniam, co chcę powiedzieć, bo niejasno napisałam. Przez tzw chemię w mięsie (i nie tylko) rozumiem niepotrzebne związki chemiczne, którymi wypychają nam życie producenci. Jasne, że związki chemiczne nas otaczają i cześć z nich jest zdrowia, dobra, ba, nawet niektóre ogólnie złe, w małych ilościach są dobre. Sól peklujaca, czy inne związki o podobnym działaniu spożywane z rozsądnych dawkach szkodliwe nie są. Próbowałam bez soli, moczyłam mięso 3 dni w zalewie, ale to, co uzyskałam, pomimo pieczenia, nie zachęcało do spożycia. Naprawdę. Druga próba poszła już z peklowaniem. Na tą chwile, sposób przeze mnie wybrany, odpowiada w domu, ale też i znajomym, próbującym wyrób. Nie wykluczam, że jak się rozwinę w temacie, spróbuję innych metod. Na razie po prostu obawiam się, żeby nie rozwinęło się w mięsie kolejne życie, zgubne dla mnie.
      Chwilę temu, natrafiłam na ciekawie wyglądający artykuł, o tutaj http://ziolowyzakatek.com.pl/sol-peklowa/ .

      Usuń
    2. Ok :), to ja pozostanę bez soli peklującej z krótszym czasem w zalewie.

      Usuń
    3. A jaki kolor mięsa otrzymujesz ?
      I jak w ogóle postępujesz, że masz 'wędlinę', a nie pieczone mięso ? Pieczesz w kąpieli wodnej, czy w czymś specjalnym ?

      Usuń
  6. To zależy od rodzaju mięsa, ale nie bardzo zwracałam uwagę na to. Czy z mięsa bez zmielenia da się zrobić wędlinę? Kiedyś piekłam w pyrexie wraz z zalewą, ziołami i warzywami, a teraz wolę w woreczku do pieczenia, piecze się szybciej, mięso nie jest suche, miękkie i mniej zmywania. Chyba spróbuję też kiedyś ugotować w woreczku. Kiedyś słyszałam o tym, że ludzie gotują wędliny (kiełbasy) gotowe, kupione w sklepie, po to by się pozbyć chemii, ale nie wiem ile, 30-40 minut? Twój sposób jest fajny, skoro Wam pasuje. :) A czemu to mięso, które moczyłaś trzy dni "nie zachęcało do spożycia"?? pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moja pierwsza, była trochę nie bardzo dosmaczona, ale to nie problem, bo człowiek dopasuje z czasem do swych kubków smakowych, ale wygląd, zdecydowanie. To nawet nie było mięso pieczeniowe, bo gdyby tak wyszło, uznałabym, że się po prostu upiekło. A tu nic takiego. Owszem, było miękkie. Ale takie sine, szare. Nawet nie brązowe, jak pieczeń. Nie znam się, ale przypuszczam, że moczenie w zalewie z solą wyciągnęło z mięśnia krew i stąd to, takie 'martwe'. :-( Nie potrafię tego określić inaczej. Jednak mięso na pieczeń wrzuca się od razu do gara, piekarnika, gdzie tam, świeże. Tamto moje leżało 3 dni w zalewie soli z ziołami.
      Gotowanie wędlin, by usunąć chemię wydaje mi się ... dziwne. Prędzej by zabić coś żywego, co mogłoby ewentualnie ożyć w wędlinie, czy na wędlinie. Chociaż w bardzo chemicznej, to pewnie bakterie, czy inne tak szybko się nie pojawią. :-)

      Usuń
  7. Nie dodaję soli do marynaty, zazwyczaj marynuję przez noc.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może właśnie tajemnica tkwi w krótkim czasie u Ciebie.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...